Andy Luotto si laurea nel 1969 a Boston in comunicazione. Nel 1982, nel pieno del suo successo televisivo, si iscrive alla Scuola Alberghiera di Castellana Grotte, in Puglia. Si diploma, conduce una trasmissione per Rai Tre e inizia a cucinare ovunque e per tutti: capi di stato, tuareg nel deserto, star internazionali e pigmei in Africa.
Da chi ha ereditato la passione per la cucina?
Mia madre, con la quale vivevo a New York, non cucinava e quando tornava dal lavoro mi chiedeva “Cosa c’è di buono?” Così ho imparato subito che il “cibo buono” è meglio del cibo.
Papà, quando mi sono trasferito a Roma nel ’65, era sempre fuori per lavoro e mi lasciava solo con la cuoca, Maria Cicchetta, con la quale ci intendevamo solo in cucina visto che lei parlava italiano e io solo inglese.
Secondo gli esperti della Wellness Cucina alcuni piatti ci riportano all’infanzia, una sorta di Amarfood. Quali cibi hanno per lei questo potere evocativo?
Ho ancora vivo il ricordo del pezzo di pane fresco intinto nella pentola con il sugo a metà cottura. Un gesto che cela il segreto di gustare qualcosa fatto da una persona della tua vita, in casa.
Nel suo ristorante “Il D’angeli”, il primo ristorante tutto suo, si ha l’impressione di essere a casa propria, con un’atmosfera molto rilassante. La cucina è a vista e i clienti possono vederla all’opera…
Il D’Angeli, dal nome di mio suocero che fortemente lo voleva, è accogliente. Così l’ho pensato insieme a mia moglie Antonella e alle mie cognate.
Mi piace avere un pubblico gaudente, interessato alla cucina, alla tradizione ed alla terra. Voglio che il pubblico riconosca nella mia manualità la passione che ho per la terra e il mare. Mostrare come tutto sia fatto con semplicità.
La mia capacità di comunicare attira il calore e l’attenzione della gente. Non dimentichiamo che deve essere anche bello quello che mangi.
La sua “Cucina italiana reinterpretata” su cosa si basa?
Arrivare all’essenza delle cose. Piatti con meno ingredienti, perché poi si perde il filo degli aromi, per sentire di più le loro peculiarità. Il mio menù segue la stagione, tanti prodotti sono a kilometro zero, più freschi. Quello che cucino mi piace, il prodotto lo tocco, lo conosco intimamente e esalto le sue qualità migliori.
Per la presentazione dei suoi piatti, si affida all’artista e suo amico Carlo Scaparro. Com’è nata questa collaborazione?
La vista è ahimè il senso più sviluppato e prima ancora di gustare, giudichiamo il piatto dalla sua presentazione. Comunque tutto ciò che è bello è frutto di conoscenza del prodotto, di passione e dedizione per il cliente.
Lei si è sempre ritrovato nel ruolo di “chef della compagnia”. Cosa ci può dire sulla cucina come luogo d’incontro? Come mai davanti a del buon cibo, risulta più facile la convivialità?
Buono il cibo e anche buona la compagnia; questi gli ingredienti per un’armoniosa convivialità a tavola. Ovviamente quando viene a mancare uno di questi, tendiamo più a chiuderci in noi stessi e a cambiare atteggiamento nei confronti degli altri.
Nella mia vita ho incontrato anche pigmei in Kenya sul lago Turkana; ho cucinato e mangiato con loro un piatto di spaghetti, certo a loro modo, su una foglia di banano, presi con le mani, come Pulcinella, ma la convivialità era perfetta.
La cucina vince gli ostacoli, si superano le barriere, si diventa amici e si mangia insieme. Questo sicuramente sposa il concetto di Wellness Cucina.
Una volta la cucina era il suo hobby. Ora la professione. Continua a divertirsi invitando gli amici a casa, o è diventato solo puro lavoro?
C’è la passione che mi spinge a studiare e conoscere le regole, a conoscere il prodotto e a sentirmi appagato dal godimento dei miei commensali. Lo si può vedere come lavoro o come hobby. Fatto sta che spadello con amici in casa e nelle cucine dei miei amici ristoratori.
Dato l’arrivo della bella stagione, ci potrebbe proporre qualche ricetta leggera e pratica in cui utilizza il caprino?
La ricotta di capra è già un dolce. Dunque: ricotta caprina, condita con pochissimo zucchero a velo, bucce di agrumi canditi (fatti a casa e non comprati, limoni e arance), poco zucchero, pistacchi di Bronte rotti e fave di cacao frantumate. Attenzione che non sia troppo dolce. A chi piace, per un kg. di ricotta, mezza bacca di vainiglia.
Mettere in frigo per farla rapprendere. A parte ricca salsa di cioccolato (ganache). In una fondina mettere la salsa di cioccolato caldo e appoggiarci dentro due knell di ricotta e mangi.
Uno dei formaggi preferiti dai golosi è il gorgonzola. Ha qualche consiglio utile su come utilizzarlo nella preparazione dei piatti?
E’ buonissima una vellutata di gorgonzola su verdure croccanti crude, e perchè no un po’ di noci sbriciolate.
Ci consiglierebbe per finire un dolce a base di mascarpone “reinterpretato”?
Basta con il tiramisù. Un buon mascarpone, due cucchiai, e al centro una composta di visciole o una buona marmellata di arance. Fantastico il cheese cake con metà mascarpone e meta ricotta di capra.