Abbiamo incontrato Andrea Berton che propone la sua cucina creativa nel segno della contemporaneità e dell’eccellenza a Milano. Il ristorante Trussardi Alla Scala è stato premiato con due stelle dalla guida Michelin Italia 2009.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Quando ho cominciato questo lavoro non era in voga come adesso. Tutto è nato nel 1989 quando ho avuto il mio primo posto di lavoro da Gualtiero Marchesi, primo chef italiano a prendere 3 stelle nella guida Michelin.
Secondo la Wellness Cucina, l’atto del cucinare rappresenta un momento di relax, che apporta benessere. Lei riesce ancora a vivere in cucina momenti di piacere, o lo considera ormai puro lavoro?
Questo è un lavoro totalizzante che si può svolgere al meglio solo se si nutre una vera passione per la cucina. Uno chef pensa molto, si aggiorna e cerca di avere una conoscenza completa su tutto il mondo del food. È richiesta una certa fatica fisica, in quanto ha un orario molto più lungo rispetto a un’attività normale. Ma chi ci mette il meglio di sé e amore può ottenere molte soddisfazioni.
Nel ristorante nel quale lavora, Trussardi Alla Scala, una parete di vetro divide la cucina e la sala in cui si mangia. I clienti possono così vedere e diventano spettatori. Una soluzione molto Wellness Cucina…
Considero importante far vedere quello che accade realmente in cucina. Tutti i movimenti sono pensati e studiati per l’assemblaggio di un piatto e questo è un aspetto che lascia molto incuriosito il cliente. Ho voluto abbandonare completamente la concezione tradizionale che portava a nascondere la cucina, perché considerato un ambiente trascurato. Secondo me la cucina deve essere il primo punto di attenzione di un ristorante, in modo da garantire funzionalità, igiene e pulizia.
Ci sono dei piatti che le ricordano l’infanzia, o che le riportano alla mente un momento felice del passato?
A me viene subito in mente la polenta, perché sono friulano. Però a me non piaceva la polenta dura e pesante, come di solito la preparano in Friuli. Non è quindi un ricordo positivo, ma mi ha spinto a evolvermi. Il ricordo della polenta mi è servito per darle un valore diverso, per migliorarla, farla diventare digeribile e migliorarne anche la presentazione.
Quanto importante è la presentazione di un piatto?
È un fattore importantissimo al pari del gusto finale. Se un piatto è presentato bene credo sia anche più buono. La ricerca nella presentazione e nell’assemblaggio, per forza di cose migliorano la qualità del gusto e del prodotto.
Lei, a casa sua, organizza cene con amici? Che approccio adotta?
Assolutamente si. È un momento di gioia la preparazione dei cibi e della tavola. Il fatto di avere il bicchiere giusto e il piatto giusto diventano un valore aggiunto della cena organizzata in casa.
L’atto della preparazione è paragonabile all’andare a teatro, deve essere tutto perfetto per potersi godere appieno la serata.
Viviamo tutti i giorni la cucina di casa e l’atto del cucinare è un piacere della vita per chi ha davvero passione e riceve soddisfazione dal cibo. Ecco perchè la mia cucina deve avere tutte le caratteristiche giuste per coinvolgere i 5 sensi dei miei ospiti.