Gli amanti della buona tavola hanno l’abitudine di chiudere i pasti con un assaggio di formaggio. Non tutti però rispettano le “regole” per preparare e servire i formaggi e per scegliere il vino giusto.
I formaggi presentano un’infinita varietà di gusti e sfumature che richiedono un approccio multisensoriale.
- La vista aiuta a esaminare la forma, il colore, le occhiature e lo spessore.
- Con l’olfatto si percepiscono l’aroma (emanato dalle sostanze volatili che provengono direttamente dal latte e dai fermenti) e l’odore che si sviluppa con la stagionatura.
- La masticazione è lenta in modo che gli enzimi della saliva possano esaltare il sapore dei vari componenti. Si valutano la morbidezza, la durezza, l’untuosità, la palpabilità della pasta.
La persistenza delle sensazioni gusto – olfattive va:
- dai 4 ai 5 secondi per i formaggi poco aromatici
- ai 7 -10 secondi per quelli sapidi e piccanti.
Preparare e servire
I semplici buongustai possiedono grattugia, vassoi e ciotoline per gli abbinamenti, mentre i veri amanti hanno anche il set di coltelli e il tagliere specifici. Il coltello deve distribuire i profumi e i sapori su tutte le parti tagliate Per questo ogni formaggio esige il proprio taglio.
- I formaggi vanno proposti a tavola accompagnati da una vasta scelta di pane.
- Per gustarli al meglio bisogna sempre partire dal più delicato al più saporito e piccante.
- Il sapore degli stagionati è esaltato dall’abbinamento con frutta, verdura e spezie.
- Il miele amaro è ideale per accompagnare i formaggi piccanti.
Scegliere il vino
Il vino non deve coprire il sapore del formaggio, ma deve integrarsi, amalgamarsi ed esaltarne il sapore.
- Scegliere formaggio e vino provenienti dallo stesso territorio.
- Abbinare il dolce con salato, il piccante con l’aromatico per creare il contrasto gustativo
- I formaggi freschi si assaporano con i vini giovani, quelli stagionati con rossi importanti
- I vini bianchi sono ideali per i formaggi di capra, di bufala e di latte vaccino, mentre i vini rossi sono ottimi per i formaggi di pecora, i semistagionati e gli stagionati.