Abbiamo chiesto all’esperto Michele Abate di svelarci segreti e curiosità dell'universo formaggio. E di suggerirci un menù a base di formaggio.
Quali pregi ha il formaggio?
Dal punto di vista nutrizionale il formaggio in genere è un insieme di proteine, grasso vitamine e sali minerali. Vitamine A, D, E e K. Gli zuccheri contenuti nel latte (lattosio) e nel formaggio di conseguenza (glucosio e galattosio).
La proteina fondamentale la caseina e i minerali calcio, potassio manganese e fosforo hanno funzioni antiossidanti, antiemorragiche e vanno a costituire una gamma nutrizionale quasi completa, soprattutto se abbinata a un buon apporto di verdure fresche o frutta.
Apprezzabile anche la grande varietà dei prodotti e la loro versatilità che consentono combinazioni quasi infinite. Il formaggio può essere gustato affettato, grattugiato, cotto, fuso, alla griglia, o scaldato in forno.
Può fungere da ripieno di paste, carni o verdure. Può essere vissuto come parte finale di un pasto, o come dolce, e può accompagnare la frutta. Insomma, un ingrediente irrinunciabile in una cucina creativa.
Ci racconti una curiosità, un aneddoto sul formaggio…
Nell’antichità è nato forse casualmente in quanto il latte veniva trasportato in bisacce ottenute dagli animali, che nello stomaco contengono il caglio, che ancora oggi si utilizza per coagulare il latte e trasformarlo in formaggio.
Anche i formaggi erborinati sono nati quasi per caso. Quando i prodotti caseari sono lasciati invecchiare in ambienti non idonei sviluppano, tra le altre, anche una particolare muffa gradevole al palato.
Preferisce i nostri formaggi o quelli francesi?
Non è questione di meglio o peggio, ma di saper esportare l’immagine di un prodotto. In Italia, probabilmente, vi è un maggior numero di formaggi differenti che però si conoscono solo a livello regionale.
In Francia l’immagine del formaggio è stata da sempre sostenuta a livello globale e oggi tutti conoscono i loro prodotti.
I più grandi ristoranti propongono formaggi con il miele o con la marmellata. Ci può consigliare qualche abbinamento?
Gli abbinamenti sono opinabili, ma in linea di massima si segue la linea per armonia, per contrasto o la corregionalità.
- Con il caprino consiglierei un miele dal gusto deciso come la Lavanda o il castagno se il caprino è fresco, mentre per le confetture opterei per una salsa di radicchio.
- Il taleggio va a nozze con il miele di erica e si sposa perfettamente con la marmellata di mandarino o di peperone.
- Sul connubio gorgonzola-miele e gorgonzola confettura non si può sbagliare se si sceglie l’ Acacia o una salsa di cipolla rossa.
Queste sono indicazioni di massima, perché il discorso è soggettivo. Il vero suggerimento è quello di sperimentare in base ai propri gusti.
Per questi tre formaggi, quale vino proporre?
- Con il caprino sceglierei un bianco fresco tipo il Vermentino di Sardegna o il bianco di Pitigliano.
- Per il taleggio è più adatto un rosso non troppo impegnativo come il pinot nero altoatesino, ma anche un bianco importante o uno chardonnay passato in barrique.
- Per il gorgonzola l’ideale è un muffato o un passito, perché la dolcezza deve contrastare la piccantezza.
In una cena d’affari quale formaggio consiglia?
Per un pranzo o cena d’affari starei su formaggi a pasta dura come il ragusano o un asiago d’alpeggio di lunga stagionatura. Questi formaggi assicurano una buona dose di energia per poter essere all’altezza della situazione.
E per fare colpo sul partner?
Se dovessi “fare colpo” con un formaggio andrei o su un classico parmigiano reggiano abbinato a gocce di aceto balsamico tradizionale.
Nel caso lei o lui da conquistare siano molto chic, opterei su un Vacherin Mont D’Or, formaggio svizzero che deve essere messo in forno per qualche minuto prima di assaggiarlo e scoprirne il cuore tenero e cremoso.
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Menù a base di formaggio
- Come antipasto aprirei con una fonduta della Val d'Aosta, assolutamente l’unica che utilizza la vera fontina.
- Come primo piatto consiglio gli “stracci al bitto”, dove la farina di grano saraceno e il bitto si fondono magnificamente.
- A chi non è ancora sazio come secondo propongo il frico friulano a base di montasio patate e pancetta.
- Se il menù vi è sembrato un poco “nordista” per par condicio propongo due dolci tipici del Sud come la pastiera napoletana o i cannoli siciliani che sono i miei dolci preferiti in assoluto".
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