Alcuni continuano a trascurare la qualità del sale immaginando che un prodotto valga l'altro. Ma sono sempre più numerosi i buongustai che sperimentano e utilizzano i diversi tipi di sale esistenti sul mercato.
Il cloruro di sodio, prima dell’avvento del frigorifero, veniva utilizzato per conservare gli alimenti. Era quindi una risorsa strategica che l’uomo, nel corso dei secoli, si è conteso in battaglia. Oggi il sale, in tutte le sue molteplici espressioni, rappresenta un elemento di ricercatezza e originalità in cucina.
Il salgemma si estrae solido, nelle miniere dove milioni di anni fa c’era il mare. Il sale marino, invece, viene prodotto per evaporazione dell’acqua di mare.
Il normale sale da cucina raffinato è, in pratica, cloruro di sodio puro (i sali di magnesio attirano l’umidità e vengono eliminati durante il procedimento di raffinazione insieme agli altri minerali presenti).
Il sale marino integrale rappresenta invece una mescolanza di minerali e metalli più ricca che agisce meglio sul contenuto dei sali minerali dell’organismo.
Il sapore del sale è diverso se grezzo o raffinato, la sua resa nei piatti cambia se grosso o molto sottile. Varia anche la capacità di insaporire i cibi, il contenuto di minerali, la consistenza, il colore e perfino il sapore.
In Italia si utilizzano oltre ai comuni cristalli di sale in granuli (sale grosso) e cristalli di sale macinati (sale fino):
- il sale iodato (sale comune con l’aggiunta di iodio)
- il sale integrale di Cervia, ha una limitata presenza di sali amari (come i solfati di magnesio)
- le fleur de sal, prodotto nella Bretagna, grezzo e particolarmente friabile, non copre gli aromi dei cibi
- il sale della Camargue (sud della Francia) con grana fine e consistenza croccante
- il sale affumicato del Nord Europa (nel Galles con legno di quercia, in Danimarca con legno di quercia e olmo)
- il sale alle erbe e verdure (ottimo il "Rapunzel" con il 15% di carote, sedano, porri, prezzemolo, timo, basilico e aneto biologici)
- il sale alle alghe marine.
Sali “esotici”
Uno dei sali naturali più rinomati è quello rosa estratto a mano dalle montagne himalayane. Noto per le sue proprietà curative si è formato 250 milioni di anni fa. La ricercatrice Barbara Hendel - autrice del saggio 'Water & Salt, The Essence of life' - spiega che gli 84 minerali presenti nel sale himalayano sono gli stessi di cui è costituito il corpo umano.
Il sale minerale indiano proveniente da rocce vulcaniche Kala Namak dalla consistenza morbida, di colore rosa-violaceo, è un sale integrale con un forte aroma sulfureo.
Il sale di fiume australiano Murray River ricco di sali minerali, si estrae dal più importante bacino fluviale australiano.
L’Alaea delle Hawaii è un sale marino di colore rosso, per la presenza di argilla vulcanica, dal retrogusto leggermente ferroso.
Il Sale balinese viene raccolto insieme alla sabbia nera marina di natura vulcanica. Le zolle essiccate al sole vengono bagnate con acqua fresca che, satura di sale, viene raccolta e filtrata.
Il Sale blu di Persia, proveniente dalle miniere iraniane, ha un gusto salato, ma non persistente.
Consigli utili
Il sodio è un minerale che dev'essere assunto con moderazione in particolar modo da chi soffre di ipertensione (l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi).
- Moderare l'aggiunta di sale agli alimenti in quanto l’uso eccessivo affatica l’organismo (irrigidimento delle arterie e ritenzione idrica)
- Preferire il sale marino integrale (per dare sapidità ai cibi servono dosi assai più ridotte di quelle di sale raffinato).
- Insaporire i cibi con erbe, spezie, succo di limone e aceto
- Ricordare che la maggior quantità di sale viene assunta attraverso il consumo di insaccati e carni conservate, bevande industriali, prodotti da forno, formaggi stagionati
- Non abituare i più piccoli a pietanze troppo salate (il palato giovane sta scoprendo il mondo del gusto e il sale tende a coprire i sapori).
Il sale non è utile in cucina solo per insaporire le pietanze, ma anche per:
- testare la freschezza delle uova (in una tazza d’acqua con due cucchiaini di sale l'uovo fresco affonda, quello "vecchio" galleggia)
- prevenire l’imbrunimento di mele, pere e patate mediante immersione in acqua leggermente salata
- pulire le padelle con grasso e le tazze con macchie di tè o caffè
- pulire i tubi del lavello (il sale impedisce al grasso e allo sporco di incrostarsi nei tubi)
- conservare più a lungo il formaggio in frigorifero (basta avvolgerlo in un panno inumidito con acqua salata).
Enrico Forzato