La maggior parte degli intervistati consuma pesce da una a due volte alla settimana, con valori più contenuti nelle aree interne e con frequenze invece superiori nelle zone costiere. Si registrano punte di consumo il venerdì, per motivi di tradizione religiosa e per abitudine e, dall’altro, frequenze di consumo superiori nel fine settimana, in quanto è maggiore il tempo a disposizione per pulire il pesce, prepararlo e cucinarlo.
Il consumatore italiano predilige nettamente il pesce fresco - rispetto ai prodotti congelati, surgelati e decongelati – perché ha più sapore e un contenuto nutritivo superiore. A livello emotivo, il pesce fresco rende gratificante l’atto dell’acquisto e del consumo soprattutto nelle aree costiere.
Sull’altro piatto della bilancia: minori garanzie in termini di sicurezza sanitaria, minore possibilità di fare scorte domestiche, maggiore difficoltà di preparazione e, soprattutto, l’elevato prezzo di acquisto rispetto alle altre alternative, fra cui anche la carne.
La percezione del pesce come alimento costoso è uno dei fattori che hanno determinato un decremento del consumo negli ultimi anni, oltre al ritmo di vita accelerato, che non si concilia con la richiesta di tempo necessario per cucinare il pesce, e alla presenza di bambini che generalmente non gradiscono il pesce anche per la “paura” delle lische.
Il pesce è ritenuto più digeribile rispetto alla carne, meno grasso e più leggero (componente fondamentale di un’alimentazione sana, tanto da essere visto come più indicato per i bambini). C’è anche la componente “prestigio”, di cui il pesce sembra caratterizzarsi maggiormente rispetto alla carne, oltre ad una questione di “raffinatezza”. Ciò si concretizza nell’impiego di piatti di pesce nelle occasioni importanti, ma solo se si ha familiarità con la loro preparazione, e questo si verifica soprattutto nelle aree costiere delle regioni centro-meridionali.
Negli altri casi, piuttosto che rischiare esiti negativi nella preparazione di piatti a base di pesce, si preferisce seguire strade meglio conosciute e più battute. Anche in occasione di pranzi o cene al ristorante, il pesce è molto gradito, ma ritenuto troppo costoso.
Ipermercati e supermercati sono i luoghi preferiti di acquisto del pesce da parte di chi vive nelle aree interne, per motivi sia razionali sia emotivi, per il fattore abitudine che implica rassicurazione e fiducia riposta nel brand di una catena.
Al mercato rionale si associa una maggiore freschezza del prodotto venduto dal dettagliante, oltre ad elementi emotivi, come l’abitudine, la conoscenza del venditore, la sensazione di acquistare un prodotto dal sapore più intenso e maggiormente genuino.
Per quanto riguarda le informazioni legate alla normativa sull’etichettatura, emergono difficoltà di comprensione e di interpretazione di tante indicazioni esposte, come per esempio la zona Fao, ma anche ”Atlantico nord-orientale”.
Per quanto il fabbisogno italiano di prodotti ittici sia soddisfatto in larga parte dal prodotto importato, dai focus group è risultata molto evidente la predilezione per una provenienza vicina, per esempio il Mar Mediterraneo, ma ancora meglio “i mari italiani”. Si preferisce prodotto di provenienza vicina perché ritenuto maggiormente fresco, anche in relazione ai minori tempi di trasporto, perché soggetto in Italia a maggiori controlli e per un fattore di rassicurazione che invece non si ha nei confronti del pesce che viene da aree lontane.
Allevato o pescato?
Da un punto di vista razionale è risultato evidente che l’allevamento consente sicurezza sanitaria e controlli, mentre il prodotto pescato non è controllabile, se non in misura ridotta, ed è quindi più soggetto alle conseguenze dell’inquinamento delle acque.
Il pesce allevato è ritenuto significativamente più economico, a parità di tipologia, ma risulta perdente in termini di consistenza della carne, di sapore, di contenuto di grasso. Di conseguenza, si è costretti a utilizzare in maggior misura spezie e insaporitori al momento della preparazione.
Considerando invece la sfera emotiva, a una percezione di prodotto industriale che caratterizza il pesce allevato (“i pesci di allevamento sembrano fatti con lo stampino”) e artificiale, si contrappone una serie di sensazioni positive per il pesce pescato, che vanno dal fascino al prestigio, dalla superiore capacità nutritiva alla qualità migliore nel suo complesso.
Il pesce allevato viene spesso immaginato in acque stagnanti, a volte melmose; si ipotizza che gli vengano somministrati mangimi meno naturali, forse chimici, se non anche antibiotici. Mentre il pesce pescato si ciba in modo più vario, quello di allevamento “non può scegliere cosa mangiare”. È evidente il richiamo al concetto del famigerato pollo in batteria, e al suo aumento di peso artificiosamente veloce.
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